Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro secondo la quantità della senteminult, che avete di bisogno con farina a proporzione, un mazzetto d'erbe, qualche coriondalo, sale, pepe, noce moscata, metà brodo buono, e metà fiore di latte; stringete sopra il fuoco, osservate che deve essere alquanto densa; fatela cuocere acciò non senta la farina, passatela al setaccio, aggiungeteci qualche rosso d'uovo se volete. Questa salsa vi servirà per tutto ciò, che vorrete fare alla Senteminult. La puotete fare ancora con culì, butirro maneggiato nella farina, sale, pepe fino, noce moscata. rossi d'uova, qualche coriandolo, un mazzetto d'erbe diverse; fatela stringere sul fuoco, e passatela al setaccio, o alla stamina torcendola.
L'Apicio moderno I
, qualche coriondalo, sale, pepe, noce moscata, metà brodo buono, e metà fiore di latte; stringete sopra il fuoco, osservate che deve essere alquanto
Pestate nel mortajo due, o tre rossi d'uovo tosti, e due alici, mettetele in una picciola cazzarola, con mezza bicchiere d'aceto consultato per metà, qualche cappero intiero, sale, pepe fino, noce moscata, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un poco di brodo; fatela stringere sopra il fuoco, e servitela.
L'Apicio moderno I
, qualche cappero intiero, sale, pepe fino, noce moscata, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un poco di brodo; fatela stringere sopra il
Capate, lavate, e allessate li spinaci all'acqua bollente, quando saranno ben cotti scolateli, e fateli raffreddare, spremeteli, e tritateli ben fini, metteteli in una cazzarola, con un pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata.
L'Apicio moderno I
, metteteli in una cazzarola, con un pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata.
Tritate un'alice, mettetela in una cazzarola con qualche cappero sano, sette, o otto rocambole, o scalogne trite, biondo di mongana, o altro brodo buono colorito, poco sale, pepe schiacciato, noce moscata, un pezzo di butirro maneggiato nella farina; fate stringere sopra il fuoco, e servite con buon sugo di limone, o di agresto.
L'Apicio moderno I
buono colorito, poco sale, pepe schiacciato, noce moscata, un pezzo di butirro maneggiato nella farina; fate stringere sopra il fuoco, e servite con
Mettete in una picciola cazzarola un pezzo di butirro, un poco di farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata, consomè, o altro brodo bianco, quanto bisogna per la salsa, fatela stringere sul fuoco, e servitela con buon sugo di limone.
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Mettete in una picciola cazzarola un pezzo di butirro, un poco di farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata, consomè, o altro brodo bianco, quanto
Mettete in una picciola cazzarola del restoran, o altro brodo colorito, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato, fate bollire mezzo quarto d'ora, aggiungeteci della sivette trita, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, sale, pepe schiacciato, e noce moscata, fate stringere sopra il fuoco, e servite con buon sugo di limone.
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bollire mezzo quarto d'ora, aggiungeteci della sivette trita, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, sale, pepe schiacciato, e noce moscata, fate
Mettete in una picciola cazzarola un pezzo di butirro, un poco di farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata, consomè o altro brodo bianco, quanto vi bisogna, stringete sopra il fuoco, e servite con un buon sugo di limone, o aceto.
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Mettete in una picciola cazzarola un pezzo di butirro, un poco di farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata, consomè o altro brodo bianco, quanto
Abbiate un verde di petrosemolo, cerfoglio, dragoncello, pimpinella, verde di cipolletta novella, imbianchito, spremuto, e pesto bene, stemperatelo con un poco d'Italiana bianca, o culì bianco, sale, pepe schiacciato, noce moscata, ponetelo in una cazzarola sopra il fuoco senza bollire, passatelo al setaccio, che la salsa sia di un bel colore, e in servirla scaldatela al Bagno maria.
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con un poco d'Italiana bianca, o culì bianco, sale, pepe schiacciato, noce moscata, ponetelo in una cazzarola sopra il fuoco senza bollire, passatelo
Tagliate dell'indivia, come la lattuga, allessatela bene, spremetela, dategli qualche taglio, mettetela in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, sugo di manzo, e fiore di latte passato al setaccio, sale, pepe fino, e noce moscata; fate bollire, e consumare al suo punto, e servite come sopra.
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pezzo di prosciutto, sugo di manzo, e fiore di latte passato al setaccio, sale, pepe fino, e noce moscata; fate bollire, e consumare al suo punto, e
Antrè grande = Aggiustate, e rifilate un carrè di manzo, come il precedente, piccatelo di minuto lardo, fatelo cuocere, come la noce di manzo in fricandò, glassatelo di un bel colore, e servitelo con sotto una salsa alli Cedrioli, che troverete alla pag. 76.
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Antrè grande = Aggiustate, e rifilate un carrè di manzo, come il precedente, piccatelo di minuto lardo, fatelo cuocere, come la noce di manzo in
Antrè = Levate tutte le pelli, e i nervi ad una noce di mongana, battetela alquanto tramezzo un panno bagnaato per renderla eguale, piccatela di minuto lardo, fatela imbianchire un momento all'acqua bollente, mettetela in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, un pezzo di carota, un mazzetto d'erbe, due scalogne, uno spicchio d'aglio, poco sale, brodo, copritela con un foglio di carta, fatela cuocere con fuoco sotto, e sopra; quando sarà cotta, passate al setaccio il fondo della bresa, digrassatelo, aggiungeteci un poco di restoran, o altro brodo alquanto colorito, fatelo consumare al punto di una glassa color d'oro, glassateci la noce di mongana, e servitela con sotto una salsa d'Erba, o altra di vostro genio, ovvero alla Ropesce.
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Antrè = Levate tutte le pelli, e i nervi ad una noce di mongana, battetela alquanto tramezzo un panno bagnaato per renderla eguale, piccatela di
Noce di Mongana alla Militare Antrè = Abbiate una noce di mongana come la precedente, battetela un poco, lardatela al disotto di lardelli di prosciutto, e piccategli di minuto lardo il magro scoperto che si ritrova al di sopra; imbianchitela un momento all'acqua bollente, mettetela in una cazzarola, Bresatela come l'altra, fatela cuocere con fuoco sotto, e sopra. Allorchè sarà cotta, glassatela come un Fricandò, e servitela con sotto una salsa d'Erba, o Purè, o Culi, o Ragù, o altra di vostro genio.
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Noce di Mongana alla Militare Antrè = Abbiate una noce di mongana come la precedente, battetela un poco, lardatela al disotto di lardelli di
Antrè = Lardate una noce di mongana senza levargli niente, come quella alla Cittadina, di lardelli di lardo, prosciutto, e cedrioletti sotto aceto, mettetela in una cazzarola con un pezzo di butirro, fatela rinvenire sopra il fuoco con sugo di limone, bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato, o altro vino bianco, brodo, una cipolla con due garofani, un pezzo di carota, uno spicchio d'aglio, due scalogne, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe con un poco di basilico; copritela con un foglio di carta, fatela cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta passate la salsa al setaccio, digrassatela, fatela consumare al punto di una glassa, glassateci il di sopra della noce, e servitela con sotto una salsa al Sultano, che troverete alla pag. 89.
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Antrè = Lardate una noce di mongana senza levargli niente, come quella alla Cittadina, di lardelli di lardo, prosciutto, e cedrioletti sotto aceto
Antrè = Lardate una noce, senza levargli niente, di lardelli di prosciutto, condite i lardelli, e la noce di sale, e pepe, infarinatela, e mettetela in una cazzarola con un pezzo di butirro squagliato, e ben caldo, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, tre scalogne; copritela con un foglio di carta, fatela cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra; voltandola di tanto in tanto, acciò prenda un bel color d'oro, aggiungeteci un pochetto di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, e di brodo. Allorchè sarà cotta, e ben glassata, ponetela sopra il piatto, scolate il butirro dalla cazzarola, metteteci dentro un poco di fiore di latte, e culì. fategli fare un bollo, digrassate questa salsa, passatela al setaccio, che sia di color d'oro, sufficientemente legata, e servitela sotto la Noce.
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Antrè = Lardate una noce, senza levargli niente, di lardelli di prosciutto, condite i lardelli, e la noce di sale, e pepe, infarinatela, e mettetela
Antrè = Levate le pelli, e i nervi, come sopra ad una noce di mongana, tagliatela in quattro fette di eguale grandezza, e grossezza, piccatele di minuto lardo, imbianchitele, fatete cuocere come il Fricandò, glassatele nel la stessa maniera, e servitele con sotto una salsa d' Erba, o altra di vostro genio.
L'Apicio moderno I
Antrè = Levate le pelli, e i nervi, come sopra ad una noce di mongana, tagliatela in quattro fette di eguale grandezza, e grossezza, piccatele di
Orduvre = Tagliate una noce di mongana in fette fine, e battetele come sopra; prendete una cazzarola rotonda, imbutirratela nel fondo, aggiustateci sopra le fette di mongana, conditele con sale, pepe schiacciato, noce moscata, fette di tartufi, scalogne, petrosemolo trito, una punta d'aglio, ponete sopra il fuoco; quando saranno imbianchite da una parte, voltatele dall'altra, bagnatele con un bicchiere di vino del Reno consumato per metà, o altro vino bianco, e culì di prosciutto, mettetele in una picciola cazzarola bene accommodate, versateci sopra la salsa, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere dolcemente, e consumare al suo punto, digrassatele, guarnite il bordo del piatto di cavoli fiori cotti in un bianco, aggiustateci nel mezzo l'escaloppe, e serviteci sopra la salsa con sugo di limone.
L'Apicio moderno I
Orduvre = Tagliate una noce di mongana in fette fine, e battetele come sopra; prendete una cazzarola rotonda, imbutirratela nel fondo, aggiustateci
Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro secondo la quantità della Senteminult, che avete di bisogno con farina a proporzione, un mazzetto d'erbe, qualche coriondalo, sale, pepe, noce moscata, metà brodo buono, e metà fiore di latte; stringete sopra il fuoco, osservate che deve essere alquanto densa; fatela cuocere acciò non senta la farina, passatela al setaccio, aggiungeteci qualche rosso d'uovo se volete. Questa Salsa vi servirà per tutto ciò, che vorrete fare alla Senteminult. La potete fare ancora con culì, butirro maneggiato nella farina, sale, pepe fino, noce moscata. rossi d'uova, qualche coriandolo, un mazzetto d'erbe diverse; fatela stringere sul fuoco, e passatela al setaccio, o alla stamina torcendola.
L'Apicio moderno I
, qualche coriondalo, sale, pepe, noce moscata, metà brodo buono, e metà fiore di latte; stringete sopra il fuoco, osservate che deve essere alquanto
Pestate nel mortajo due, o tre rossi d'uova tosti, e due alici, mettetele in una picciola cazzarola, con mezza bicchiere d'aceto consultato per metà, qualche cappero intiero, sale, pepe fino, noce moscata, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un poco di brodo; fatela stringere sopra il fuoco, e servitela.
L'Apicio moderno I
, qualche cappero intiero, sale, pepe fino, noce moscata, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un poco di brodo; fatela stringere sopra il
Ponete in una picciola cazzarola, un pezzo di butirro, altrettanto culì bianco, due o trè rossi d'uova fresche, un poco di zucchero in pane fino, sale, pepe schiacciato;noce moscata, stringete sopra il fuoco, e servite con un gran sugo di limone.
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, sale, pepe schiacciato;noce moscata, stringete sopra il fuoco, e servite con un gran sugo di limone.
Capate, lavate, e allessate li spinaci all'acqua bollente, quando saranno ben cotti scolateli, e fateli raffreddare, spremeteli bene, e tritateli ben fini, metteteli in una cazzarola, con un pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata.
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fini, metteteli in una cazzarola, con un pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata.
Tritate un'alice, mettetela in una cazzarola con qualche cappero sano, sette, o otto rocambole, o scalogne trite, biondo di mongana, o altro brodo buono colorito, poco sale, pepe schiacciato, noce moscata, un pezzo di butirro maneggiato nella farina; fate stringere sopra il fuoco, e servite con buon sugo di limone, o di agresto.
L'Apicio moderno I
buono colorito, poco sale, pepe schiacciato, noce moscata, un pezzo di butirro maneggiato nella farina; fate stringere sopra il fuoco, e servite con
Mettete in una picciola cazzarola un pezzo di butirro, un poco di farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata, consomè, o altro brodo bianco, quanto bisogna per la salsa, fatela stringere sul fuoco, e servitela con buon sugo di limone.
L'Apicio moderno I
Mettete in una picciola cazzarola un pezzo di butirro, un poco di farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata, consomè, o altro brodo bianco, quanto
Mettete in una picciola cazzarola del restoran, o altro brodo colorito, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato, fate bollire mezzo quarto d'ora, aggiungeteci della sivette trita, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, sale, pepe schiacciato, e noce moscata, fate stringere sopra il fuoco, e servite con buon sugo di limone.
L'Apicio moderno I
bollire mezzo quarto d'ora, aggiungeteci della sivette trita, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, sale, pepe schiacciato, e noce moscata, fate
Mettete in una picciola cazzarola un pezzo di butirro, un poco di farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata, consomè o altro brodo bianco, quanto vi bisogna, stringete sopra il fuoco, e servite con un buon sugo di limone, o aceto.
L'Apicio moderno I
Mettete in una picciola cazzarola un pezzo di butirro, un poco di farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata, consomè o altro brodo bianco, quanto
Abbiate un verde di petrosemolo, cerfoglio, dragoncello, pimpinella, verde di cipolletta novella, imbianchito, spremuto, e pesto bene, stemperatelo con un poco d'Italiana bianca, o culì bianco, sale, pepe schiacciato, noce moscata, ponetelo in una cazzarola sopra il fuoco senza bollire, passatelo al setaccio, che la salsa sia di un bel colore, e in servirla scaldatela al Bagno maria.
L'Apicio moderno I
con un poco d'Italiana bianca, o culì bianco, sale, pepe schiacciato, noce moscata, ponetelo in una cazzarola sopra il fuoco senza bollire, passatelo
Tagliate dell'indivia, come la lattuga, allessatela bene, spremetela, dategli qualche taglio, mettetela in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, sugo di manzo, e fiore di latte passato al setaccio, sale, pepe fino, e noce moscata; fate bollire, e consumare al suo punto, e servite come sopra.
L'Apicio moderno I
pezzo di prosciutto, sugo di manzo, e fiore di latte passato al setaccio, sale, pepe fino, e noce moscata; fate bollire, e consumare al suo punto, e
Grosso Antrè = Aggiustate, e rifilate un carrè di manzo, come il precedente, piccatelo di minuto lardo, fatelo cuocere, come la noce di manzo in fricandò, glassatelo di un bel colore, e servitelo con sotto una salsa alli Cedrioli, che troverete alla pag. 76.
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Grosso Antrè = Aggiustate, e rifilate un carrè di manzo, come il precedente, piccatelo di minuto lardo, fatelo cuocere, come la noce di manzo in
Noce di Mongana In-Budeaux Antrè = Prendete una bella noce di mongana, lasciatela nell'essere suo naturale, levategli il budello, e l'osso, della natica, alcuni ve lo ladciano, battetela alquanto per appianarla, lardatela al di sotto di grossi lardelli di prosciutto vonditi come il solito, scoprite ed appareggiate bene col coltello il poco di magro al di sopra, piccatelo di minuto lardo, lasciategli tutto il grasso della zinna; fatela cuocere come un fricandò e glassategli nella stessa maniera tutta la parte di sopra piccata e non piccata. Servitela con sotto una Salsa d'Erba, o un Ragù alla Massedoene, o altro Ragù, o una Guarnizione, il tutto a vostra scelta. Vedete le Salse, i Ragù, e le Guarnizioni si loro Articoli particolari.
L'Apicio moderno I
Noce di Mongana In-Budeaux Antrè = Prendete una bella noce di mongana, lasciatela nell'essere suo naturale, levategli il budello, e l'osso, della
Noce di Mongana alla Militare Antrè = Abbiate una noce di mongana come la precedente, battetela un poco, lardatela al di sotto di lardelli di prosciutto, e piccategli di minuto lardo il magro scoperto che si ritrova al di sopra; imbianchitela un momento all'acqua bollente, mettetela in una cazzarola, bresatela come l'altra, fatela cuocere con fuoco sotto, e sopra. Allorchè sarà cotta, glassatela come un fricandò, e servitela con sotto una Salsa d'Erba, o Purè, o Culi, o Ragù, o altra di vostro genio.
L'Apicio moderno I
Noce di Mongana alla Militare Antrè = Abbiate una noce di mongana come la precedente, battetela un poco, lardatela al di sotto di lardelli di
Antrè = Lardate una noce, senza levargli niente, di lardelli di prosciutto, condite i lardelli, e la noce di sale, e pepe, infarinatela, e mettetela in una cazzarola con un pezzo di butirro squagliato, e ben caldo, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, tre scalogne; copritela con un foglio di carta, fatela cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra; voltandola di tanto in tanto, acciò prenda un bel color d'oro, aggiungeteci un pochetto di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, e di brodo. Allorchè sarà cotta, e ben glassata, ponetela sopra il piatto, scolate il butirro dalla cazzarola, metteteci dentro un poco di fiore di latte, e culì. fategli fare un bollo, digrassate questa Salsa, passatela al setaccio, che sia di color d'oro, sufficientemente legata, e servitela sotto la Noce.
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Antrè = Lardate una noce, senza levargli niente, di lardelli di prosciutto, condite i lardelli, e la noce di sale, e pepe, infarinatela, e mettetela
Antrè = Lardate una noce di mongana senza levargli niente, come quella alla Burgioese, di lardelli di lardo, prosciutto, e cedrioletti sotto aceto, mettetela in una cazzarola con un pezzo di butirro, fatela rinvenire sopra il fuoco con sugo di limone, bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato, o altro vino bianco, brodo, una cipolla con due garofani, un pezzo di carota, uno spicchio d'aglio, due scalogne, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe con un poco di basilico; copritela con un foglio di carta, fatela cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta passate la salsa al setaccio, digrassatela, fatela consumare al punto di una glassa, glassateci il di sopra della noce, e servitela con sotto una Salsa al Sultano, che troverete alla pag. 87.
L'Apicio moderno I
Antrè = Lardate una noce di mongana senza levargli niente, come quella alla Burgioese, di lardelli di lardo, prosciutto, e cedrioletti sotto aceto
Antrè = Appareggiate bene una noce di mongana, levategli il budello, l'osso della natica ed un poco di grasso superfluo, battetela alquanto, piccatela al di sotto di munuto lardo, fatela cuocere come una fricandò; e servitela glassata di un bel color d'oro, sopra una Salsa d'Erba, o Culì, o Ragù, o Guarnizione, di vostro genio.
L'Apicio moderno I
Antrè = Appareggiate bene una noce di mongana, levategli il budello, l'osso della natica ed un poco di grasso superfluo, battetela alquanto
Antrè = Levate le pelli, e i nervi, come sopra ad una noce di mongana, tagliatela in quattro fette di eguale grandezza, e grossezza, piccatele di minuto lardo, imbianchitele, fatete cuocere come il Fricandò, glassatele nel la stessa maniera, e servitele con sotto una Salsa d' Erba, o altra di vostro genio.
L'Apicio moderno I
Antrè = Levate le pelli, e i nervi, come sopra ad una noce di mongana, tagliatela in quattro fette di eguale grandezza, e grossezza, piccatele di
Orduvre = Tagliate una noce di mongana in fette fine, e battetele come sopra; prendete una cazzarola rotonda, imbutirratela nel fondo, aggiustateci sopra le fette di mongana, conditele con sale, pepe schiacciato, noce moscata, fette di tartufi, scalogne, petrosemolo trito, una punta d'aglio, ponete sopra il fuoco; quando saranno imbianchite da una parte, voltatele dall'altra, bagnatele con un bicchiere di vino del Reno consumato per metà, o altro vino bianco, e culì di prosciutto, mettetele in una picciola cazzarola bene accommodate, versateci sopra la salsa, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere dolcemente, e consumare al suo punto, digrassatele, guarnite il bordo del piatto di cavoli fiori cotti in un bianco, aggiustateci nel mezzo l'escaloppe, e serviteci sopra la salsa con sugo di limone.
L'Apicio moderno I
Orduvre = Tagliate una noce di mongana in fette fine, e battetele come sopra; prendete una cazzarola rotonda, imbutirratela nel fondo, aggiustateci
Antrè = Tagliate l'osso corto ad un cosciotto dì castrato, lardatelo di grossi lardelli di lardo conditi con petrosemolo, e scalogna trita, sale, pepe, spezie fine, noce moscata, erbe di Moderno. Cap. IV.
L'Apicio moderno I
, pepe, spezie fine, noce moscata, erbe di Moderno. Cap. IV.
Antrè = Prendete otto, o dieci pomi di terra; fateli cuocere nell'acqua, e mondateli. Abbiate un cosciotto di castrato, paratelo bene, levategli se volete la pelle al di sopra, tagliategli il manico corto, lardatelo di lardelli dì lardo, conditi con sale, pepe, spezie fine, noce moscata, e sugo di limone, infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, e ponete nella leccarda i pomi di terra, acciò prendino sapore nel sugo, che cade durante la cottura del cosciotto. Quando sarà cotto, e sugoso al suo punto, servitelo con i pomi di terra all'intorno, e sopra una Salsa fatta con culi, un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, un filetto d'aceto, sale, pepe schiacciato, e noce moscata, fatela stringere sul fuoco e servitela sopra i pomi di terra.
L'Apicio moderno I
volete la pelle al di sopra, tagliategli il manico corto, lardatelo di lardelli dì lardo, conditi con sale, pepe, spezie fine, noce moscata, e sugo di
Accademia della crusca